“葉青梗白”是傳統大白菜給人們的普遍印象，作為中國本土起源的蔬菜，它是如何成為北方人冬季最主要的蔬菜的？彩色大白菜又是如何培育成功的？和傳統的青白白菜相比，彩色大白菜又有何不同？為此，本報邀請了中國農科院蔬菜花卉所研究員張淑江，講述大白菜的故事。
彩色白菜，增加新的營養
在中國，大白菜的種植面積，每年大約在4000萬畝左右，其產量足以供應國人所需，甚至供大于求，在這樣的情況下，人們對品質的要求變得更高了，需要更優質的品種。
彩色大白菜就是為了滿足這一需求而培育的。
所謂彩色大白菜，主要是指大白菜葉球心葉的顏色豐富多彩，是因為這類大白菜中富含花青素、類胡蘿卜素等物質才賦予其多彩的顏色。
▲彩色大白菜是應對消費者對大白菜品質的更高要求而培育的。中國農科院蔬菜所供圖
目前，彩色大白菜主要有兩種色系，黃色、紫色，另外還有許多和兩種顏色相近的，如紫紅色、橙紅色、橙色等，這和品種的差異有關。
黃色主要來源于類胡蘿卜素，這是一種只有植物和藻類能夠合成的脂溶性類胡蘿卜素，動物體內不能自主合成這種元素。類胡蘿卜素對視力、皮膚組織具有保健等功能。大白菜中控制類胡蘿卜素合成的相關基因主要來源于其近緣種（蕪菁、花椰菜），比如可以將大白菜和菜花進行遠親雜交，使得花椰菜中相關基因進入到大白菜中，使其富含類胡蘿卜素，就有了黃色、橙色、橙紅色等大白菜。
▲將大白菜和紫菜薹雜交，可以育成紫色大白菜。新京報記者 周懷宗 制圖
目前的彩色大白菜大都是適合鮮食的小型化大白菜。其中，紫色更適合鮮食，黃色做湯更加艷麗，不但營養豐富，也有提振食欲的功效。
形態變化，大白菜原來不結球
大白菜是十字花科蕓薹屬白菜種的草本植物，在人類的食譜中，十字花科是一個大家族，包括白菜、蘿卜、花菜等數十種常見的蔬菜。
和一般蔬菜不同，大白菜是兩年生的植物，一般在秋季遇冷結球，冬季花芽分化，下一年春季抽薹結籽，需要兩年才能完成一個世代。
在白菜種中，有蕪菁、大白菜、小白菜、菜心、紫菜薹等多種類型，大白菜通常指白菜種中結球白菜，也就是其在長成時，莖葉會抱成一個球。這是大白菜獨有的特征。
白菜是中國本土蔬菜，大約在公元前3-5世紀，就有相關的記載，最早稱為“葑”，后來又稱為“菘”。但在當時，白菜是不結球的，其根部膨大，葉片較小。此后的馴化中，根部逐漸縮小，葉片逐漸變大。
▲大白菜葉球進化史。新京報記者 王穎 攝
大約公元11世紀左右的宋代，開始有了結球白菜的雛形，也是在這個時候，定名為“白菜”，但當時的大白菜，結的是松散的球。一直到明初，才有了近似現代的結球白菜。明清時代，大白菜進一步演變，形成了800多個各具形態的品種，尤以山東、河南、河北、陜西等地為多。
同時，其葉球抱合方式也各有不同，主要有束心、合抱、疊抱等形態。
傳播之路，從中國到全球
作為中國本土原產的蔬菜，大白菜經歷了一個傳播過程，從中國走向世界。
當今的大白菜成形于明清，也是在那個時代，大白菜開始向外傳播。首先是朝鮮、日本然后傳向東亞各國。早在清代，日本就開始有意識地收集中國的白菜資源，并在當地培育，最終形成了一系列適合當地的白菜品種，日本最初的種子主要來自山東沿海等地，所以大白菜的結球性狀多與膠東類型相似。朝鮮早在17世紀、18世紀開始引種大白菜，并逐漸成為當地主要的蔬菜之一。
19世紀，大白菜傳入歐洲，在英國、法國等地試種成功。二戰之后，更多的國家開始引種大白菜，比如越南、泰國等，都是此時引種。
品種分化，適應不同需求
當前，全球有近千個大白菜品種，這些品種不光有品質的差別，也和各地本身的環境有關，不同的品種適應不同的地域環境。
此外，根據用途不同，栽種的品種也有差別。比如韓國大白菜，韓國人做辣白菜，要在每片葉子上抹醬，使用的大白菜以合抱類型為主，像荷花一樣，容易打開，同時纖維含量高，不易破損，此外還要幫葉比較大，也就是幫比葉多。
▲大白菜株形分化示意圖。資料圖
東北積酸菜，對白菜的要求又有不同，首先要產量高、株形大，每棵大約在10-15斤，大的可達20斤。
鮮食的白菜，則需要糖分含量稍高，纖維含量較低，這樣口感口味都比較好。此外，還要芥辣味少一點兒。大白菜屬于蕓薹屬，和芥菜是遠親，因此現在栽培的大白菜或多或少的都有一些芥辣味。
今天的大白菜，更多作為一種鮮食蔬菜，一般呈現出小型化、快速成熟的特點。比如娃娃菜、迷你大白菜等，都是大白菜小型化的品種，一般每棵都在1公斤左右，乃至更低?？焖俪墒旆矫?，一般生長期短的，最短可以縮短至40天左右。
盡管蔬菜種類越來越豐富，但大白菜仍是我國最主要的蔬菜之一。數據顯示，我國大白菜產量可以達到全部蔬菜產量的22%左右。同時，科學家們培育出適應不同季節不同地域的品種，使得大白菜可以實現周年供應，比如每年六、七月份，最熱的時候，南方不宜種白菜，西北、張北等冷涼地方的白菜就會供應全國。
為什么感覺市場上的大白菜，遠沒有所有蔬菜的五分之一那么多呢？這是因為，大白菜在分級包裝中損耗極大，一棵地頭重5斤左右的娃娃菜，運輸到終端市場的時候，可能就剩1.5斤了。
過去，北方有冬儲大白菜的習慣。每到冬天，一家人都要儲存上百斤乃是數百斤大白菜。即便在今天，冬季已經不缺新鮮蔬菜，但還有人愿意在入冬時儲存一部分大白菜。齊白石稱大白菜為蔬菜之王，可能有偏愛的原因，但稱之為古代冬季蔬菜之王，則應無爭議。
大白菜為何能成為北方居民冬天最主要的蔬菜，這和它的特性有關。首先它利于儲藏，大白菜富含纖維素、VC、水分，同時因為莖葉緊抱成球，可以長時間保存，即便外葉失水干枯，里面的葉片也能保持新鮮。通常大白菜每年10月底-11月初收獲，儲存之后，可以一直吃到來年3-4月。相對于土豆、蘿卜等冬季蔬菜，它的儲藏能力更強。
此外，大白菜的營養口感更好，它富含維生素等多種營養元素，同時口感清淡，烹飪方式也特別多，煎炒烹炸都可以，可以換著花樣吃，也可以和任何其他蔬菜、肉類配伍，而不損其味。
